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1. Rohstoffe

Aus guten Rohstoffen könne gute Produkte entstehen. Wenn die Gebäcke aus unverarbeiteten Zutaten entstehen weiß man was drin ist. Pudding zum Beispiel mit Mehl/ Stärke, Eiern und Milch aus der Region ist doch schon beim hinhören leckerer als Fertigpulver aus dem Supermarkt.

Die Zutaten sollten möglichst die gleichen Temperaturen haben (also alle aus dem Kühlschrank oder alle mit Raumtemperatur) so lässt sich die Teigtemperatur leichter über das Wasser einstellen. (Teigtemperatur ist sehr entscheidend)

Sauerteig kann beim richtigen Bäcker gekauft werden, so hat man eine perfekte Ausgangssituation.

Rohstoffe können immer auch ersetzt werden untereinander. Margarine, Butter oder Öl sind Fette welche untereinander ausgetauscht werden können. Genauso geht das bei den Süßen Zutaten. Schwerer wird das bei Mehl und Ei, hier kommt es auf versuche an.

Hefe muss nicht mehr warm aufgeschlämmt werden. Früher musste man dies tun um die unsauberen Hefen gut zu aktivieren. Heute sind die Hefen die es zu kaufen gibt sehr rein und können direkt in den Teig gegeben werden.

2. Abwiegen/ Kneten/ Mischen der Rohstoffe

Den warmen Hefeteig auf dem Fensterbrett aus dem Kopf löschen und lieber auf Teige setzten welche kühl und am besten über 12h oder länger im Kühlschrank ruhen. Hierzu einfach die Hefemenge um mindestens 50% reduzieren. Keine Sorge mit der Zeit kommt auch der Teig wieder.

Fertig geknetet ist erst wenn der Teig nicht mehr klebrig ist, das kann mit der Hand sehr lange dauern (bestimmt bis zu 20min). Mit Knetern oder Mixern (vorsicht mit dem Thermomix erhitzt der Teig schnell, also kaltes Wasser oder Eiswürfel dazu) geht das ganze ein wenig schneller. 10 min sollte ein Teig zuhause ruhig kneten.

Durch Kneten entsteht Wärme. Als Faustformel gilt, ein Weizenteig sollte etwa 23 Grad haben und ein Roggenteig verträgt 26 Grad. Pro Minute erwärmt sich der Teig ca um 1 Grad beim Kneten. Es empfiehlt sich immer so kaltes Wasser wie möglich zu nehmen und lieber länger zu kneten und dadurch noch ein wenig zu erwärmen.

Beim Abwiegen und vorbereiten immer die trockenen und die flüssigen Zutaten getrennt vorbereiten.

Mehl immer sieben um Klümpchen zu vermeiden.

3. Aufarbeiten/ Formen

Ein Teig brauch immer Oberflächenspannung. Hier sollte bei Formen darauf geachtet werden eine glatte, aber eben auch straffe, Oberfläche zu bekommen.

Nach dem Kneten sollte der Teig ruhig noch mindestens 10 min entspannen um dann ein gewisse Stabilität zu erhalten.

Für Handwerker in der Übung empfehlen sich Bleche als Formgebung (Hausfrauen Schnecken), einfach in der Handhabung und es ist immer eine gute Form. Der Bäcker arbeitet dann eher frei und ohne Formen.

Sehr weiche Teige können mit Wasser statt mit Mehl aufgearbeitet werden.

Massen (also für den Rührkuchen) immer abwiegen bei mehreren Portionen, dieser wächst im Ofen auf etwa 4/3 an.

4. Gare/ Ruhe

Wichtig ist eine lange Teigreifezeit. Wie bei Wein entwickeln sich hier Geschmack und auch Frischhaltung. Je länger das Mehl mit Wasser in Berührung ist umso besser. 24h sind hier ein guter und praxisnaher Zeitraum. Ein toller Nebeneffekt, es werden keine zusätzlichen Enzyme oder Backmittel benötigt, im Getreide ist alle vorhanden was man braucht.

Teig sollte auf etwa ¾ Gare sich erweitern bevor er in den Ofen kommt. Die Oberfläche hat dabei eine gute Spannung und schaut „lebendig“ aus. Beim eindrücken federt es leicht zurück und klebt nicht an der Hand.

Auch die Gare kann langsam z.B. über Nacht passieren. So können die Brötchen Abends gemacht werden und im Kühlschrank bis Morgens warten um dann gebacken zu werden.

5. Backen/ Dampfen

Je mehr Roggen je heißer. Und immer so ruhige Hitze wie möglich, also auf keinen Fall Umluft. Am besten machen sich Pizzaplatten oder Schammottplatten welche die Wärme langsam abgeben. Diese einfach auf die Gitterroste legen als Wärmespeicher.

230Grad fallend auf 210 Grad sind gute Richtwerte. Also heiß anbacken und dann fallen lassen.

Dampf kann erzeugt werden, indem eine Schale heißes Wasser unten hineingestellt wird. Diese etwa 10min einfach dampfen lassen.

Fast alle Gebäcke sollten gedampft werden. Das entspannt und erhitzt die Oberfläche der Backware schnell und sorgt für einen tollen Ofentrieb.

6. Lagern

Brot als ganzen Leib kaufen und immer nur abschneiden bei Bedarf. Ansonsten mit der Schnittfläche nach unten lagern.

In Baumwollbeutel oder Tonkrügen bei Zimmertemperatur. Gefäße mindestens einmal die Woche mit Fit ausspühlen.

Lange Teigführung und Sauerteige machen das Brot haltbarer. Kurze Haltbarkeit beim Brot zeugt von kurzer Verarbeitungsdauer.

Einfrieren auch in Scheiben geht sehr gut und lässt sich schnell wieder heraus holen zum essen.

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