Tipps vom Bäckermeister: was leckere Backwaren ausmacht
Hochwertige Zutaten für schmackhafte Backwaren
Leckere Backwaren können nur durch hochwertige Zutaten, ein überzeugendes Rezept und die richtige Zubereitung entstehen. Die richtige Mischung aus den eingesetzten Grundstoffen ist oftmals eine Frage der Erfahrung und der Anpassung an den regionalen Charakter und individuellen Geschmack.
Die Qualität der Zutaten entscheidet darüber, ob Backwaren, wie z.B. Brot oder Brötchen, Torten oder Kuchen, einen runden, weichen Geschmack haben oder ob sie sich einem geschmacklich eher flachen Massenprodukt aus dem Billig-Supermarkt um die Ecke ähneln.
Zu den wichtigsten Geschmacksträgern gehören:
- hochwertige Mehlsorten
- frische Eier oder ein adäquater Ei-Ersatz
- Fett, Süßungsmittel oder eine passende Alternative
und natürlich das beste Rezept, das alle Bestandteile von Backwaren richtig zusammenfügt.
Die Qual der Wahl: die Mehlsorten
Es gibt unzählig viele verschiedene Mehl- und Getreidesorten, die sich sehr stark voneinander unterscheiden. Mehl ist sehr fein gemahlenes Getreide, das aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste, Hirse, Einkorn, Mais oder Reis gewonnen werden kann. Darüber hinaus gibt es diverse andere Gewächse, die im ursprünglichen Sinne kein Getreide sind, aber aus denen ebenfalls Mehl hergestellt wird. Hierzu zählt das Mehl aus Amaranth oder Buchweizen (Pseudogetreide), Kartoffeln, Kastanien oder Maronen etc. Sie alle unterscheiden sich in ihren einzelnen Geschmäckern und Aromen, ebenso wie in ihrer Beschaffenheit und Zusammensetzung von Vitaminen, Eiweißstoffen, Ballaststoffen, Mineralien oder Glutenanteilen.
Die Typenbezeichnung von Mehl (wie man es aus dem Supermarkt kennt) gibt an, welchen Mineralstoffgehalt ein Mehl hat. Je höher der Wert ist, desto mehr Nährstoffe sind in dem Mehl noch erhalten.
Beispiel: Weizenmehl Typ 405, Weizenmehl Typ 550, Weizenmehl Typ 812 oder Weizenmehl Typ 1050. Solche Unterscheidungen gibt es für fast alle Mehlsorten.
Neben den üblichen Mehlsorten gibt es noch Gries, der im Vergleich zum feingemahlenen Mehl leicht körnig ist. Schrot ist dahingegen immer nur grob gemahlen.
Backfett als Geschmacksträger für hochwertige Backwaren
Backfett hat ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf das spätere Geschmackserlebnis beim Verzehr von Backwaren. Es ist ein wesentlicher Bestandteil und bestimmt das Aroma, die olfaktorische Wahrnehmung und das Gefühl einer Backware im Mund. Mit Backfett lassen sich das Volumen eines Gebäcks, die Krumenstruktur, die Porung und die Haltbarkeit von Backwaren lenken.
Backfett kann aus tierischer oder pflanzlicher Herstellung stammen, erheblich im Eigengeschmack variieren und Backwaren sehr unterschiedlich munden lassen. Die gängigsten Formen von Backfett sind Butter, Margarine oder Pflanzenöl.
Zucker, Süßungsmittel und natürliche Süße
Auch beim Süßen einer Backware gibt es verschiedene Grundzutaten, mit denen der Geschmack, das Aussehen und der Geruch beeinflusst werden kann. Auf der einen Seite stehen die „echten“ Zuckerarten Saccharose (Haushaltszucker), Maltose (Malzzucker), Glucose (Traubenzucker) und Lactose (Milchzucker). Auf der anderen Seite stehen süßende Lebensmittel, zu denen z.B. Kokosblütenzucker oder Rote-Banane-Pulver gehören. Süßungsmittel sind hingegen sogenannte Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe wie z.B. Stevia, Birkenzucker oder Erythrit.
Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup oder Reissirup sind weitere Möglichkeiten zum natürlichen Süßen von Backwaren.
Geschmack: in der Teigführung liegt die Kraft
Die Qualität von Backwaren wird neben der Wertigkeit der Zutaten maßgeblich durch die Art und Weise bestimmt, wie der Teig hergestellt wird. Dieser Vorgang wird „Teigführung“ genannt. Unter diesem Begriff versteht man die Entwicklung eines Teiges, die mit dem Mischen der einzelnen Zutaten beginnt und mit dem brillanten Backergebnis endet. Entscheidende Faktoren sind die Methode der jeweiligen Teigführung, die Dauer der sogenannten Gare (d.h. die Gärzeit von Teiglingen im Gärraum), die entsprechende Temperatur und alle mechanischen Einflüsse von außen (wie z.B. Knet- und Wirktechnik). Weitere Aspekte für die vollmundige Geschmacksentfaltung der fertigen Backwaren sind auch die Teigfestigkeit bzw. der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs, das verwendete Backtriebmittel und die eingesetzte Menge davon.
Bäckerskunst: Vielfalt individueller Backwaren
Backwaren sind wie eine musikalische Komposition aus unterschiedlichen Zutaten und ihren Bestandteilen. Es gibt eine unendliche Anzahl an Möglichkeiten, die einzelnen Inhaltsstoffe unterschiedlich zusammenzusetzen und zu verarbeiten. Es bedarf eines feinen Gaumens und langjähriger Erfahrung, die besten Ergebnisse von Backwaren zu erzielen, die im Einklang mit der Region, dem lokalen Geschmack und der persönlichen Note eines Bäckers oder Konditors zusammenpassen.
Moderne Technik ermöglicht vieles – aber sie kann nicht alles ersetzen. Nach wie vor ist es der Mensch, der unseren Grundnahrungsmitteln, Brot und Brötchen, eine feine, schmackhafte und individuelle Note verleiht. Wir essen täglich Backwaren und genießen hin und wieder auch Feinbackwaren, Torten oder Kuchen. Die Frische und Hochwertigkeit der Inhaltstoffe in Backwaren sind die Basis für unsere tägliche Energie, die wir zum Leben brauchen.
